Ako pripraviť dobré espresso | PRESSICKO.SK

 
 
 
+421 915 966 320  /  +421 902 121 815 pressicko@pressicko.sk
 
 
 
Úvod > Návody > Espresso
 

Ako pripraviť dobré espresso?

O správnej príprave espressa už toho bolo napísaného veľmi veľa a takmer každá stránka venovaná káve ponúka „zaručený“ spôsob, ako kvalitné espresso pripraviť. Mnohé návody uvádzajú správne čiastočné informácie, avšak iba málokde nájdete na hromade všetky „elementy“, ktoré sa podieľajú na chuti dobrého espressa. My sa v našom návode pokúsime na nič nezabudnúť...

Najlepšie bude začať samotnou definíciu espresso nápoja: Espresso je kávový nápoj extrahovaný pod tlakom 9 barov v objeme asi 25-30 ml,  pričom samotná extrakcia trvá približne 25 sekúnd.

Každé slovo tejto jednoduchej definície má svoj význam a žiaden zo spomenutých údajov nesmieme opomenúť, ak chceme aby naše espresso chutilo ako od skutočného majstra baristu. Znie to jednoducho, však? Pravda je však taká, že pripraviť skutočne dobré espresso je vec omnoho ťažšia, ako sa na prvý pohľad zdá. Je to najmä preto, že okrem parametrov uvedených v poučke vplýva na chuť kávy ešte mnoho iných faktorov, ktorých súhra a harmónia robí  každé espresso jedinečným. A ktoré faktory to sú? Okrem spomenutého objemu použitej vody, tlaku a doby extrakcie sú to predovšetkým tieto:

  • Kvalitná a čerstvá zrnková káva
  • Kvalitný kávovar a kvalitný mlynček
  • Správna teplota kávovaru
  • Kvalitná voda
  • Správna teplota vody
  • Vhodne zvolené mletie
  • Presné množstvo použitej kávy
  • Správne utlačenie kávy
  • Vhodne tvarovo zvolené, hrubostenné a nahriate šálky na espresso
  • Skúsenosti a šikovnosť  baristu
  • V neposlednom rade čistota kávovaru a použitého príslušenstva

Súlad, či nesúlad týchto niekoľkých parametrov pri príprave kávy je tým dôvodom, prečo sa do niektorej kaviarne vraciame radi a prečo niektoré stačí navštíviť raz.

Poďme sa teraz spolu pozrieť na zúbky jednotlivým častiam.

Kvalitná a čerstvá zrnková káva

Pri kúpe kávy sa nenechajte pomýliť zvučnými menami ani štatistikou najpredávanejších káv, ktoré mnohé weby s takou radosťou uvádzajú. Najpredávanejšia káva neznamená najkvalitnejšiu kávu – znamená iba, že značka kávamá dobrý marketing (ktorý treba zaplatiť), alebo že je “cenovo dostupná”. Káva z malej, možno nie tak známej lokálnej pražiarne je často krát lepšia, ako káva zvučného mena z Talianska. Všade však platia výnimky – a preto Vám odporúčame ochutnávať rôzne značky kávy, od rôznych pražiarov a z rôznych lokalít, kým nenájdete tú “svoju” chuť. Vy budete kávu piť a len vy rozhodujete o tom, či vám viac chutí zmes rôznych Arabík a Robúst, alebo 100% Arabika povedzme z Brazílie. Nám osobne viac chutí 100% jednodruhová Arabika z vybraných oblastí, ale zároveň tvrdíme, že kvalitná Robusta je lepšia ako nekvalitná Arabika. Koľko ľudí, toľko chutí.

Keď hovoríme o čerstvej káve, musíme rozlišovať dve rôzne veci, pričom obidve majú veľký vplyv na kvalitu kávy. Prvou je čas zberu úrody a spracovania kávy, druhou je dátum praženia kávy. Kupujte si iba kávu z posledného zberu a zamerajte sa na takú kávu, ktorá bola upražená nedávno pred konzumáciou (ideálne je, ak káva ktorú pijete nemá viac ako mesiac od upraženia). Kvalitný výrobca o dátume praženia informuje na obale výrobku. Veľkí predajcovia dátum praženia kávy (o zbere ani nehovoriac) väčšinou neuvádzajú. Vo väčšine prípadov stačí, ak si od dátumu minimálnej záruky odrátate 2 roky, a dostanete približný dátum praženia.

Stará káva po otvorení sáčku nevonia, má mdlú, často kyslú chuť a netvorí dobrú cremu. Čerstvá káva má rozprávkovo krásnu vôňu, ktorá Vám prevonia celú miestnosť, má živú farbu a krásne pení.

Vhodne zvolený kávovar a mlynček

Zamysleli ste sa už niekedy nad tým, prečo sa v dobrých kaviarňach trápia s prípravou kávy na pákových kávovaroch, keď dnes je možné zakúpiť dobré a drahé prístroje, ktoré stlačením jediného tlačidla pripravia nie len espresso, ale aj cappuccino, či dokonca caffe latte? Odpoveď je veľmi jednoduchá: jednoducho preto, že ani najlepší a najdrahší automatický kávovar za niekoľko tisíc euro Vám nepripraví také dobré espresso, ako Vám môže ponúknuť neporovnateľne lacnejší, manuálny pákový kávovar.

Výhoda automatických kávovarov je totiž v jednoduchosti ich obsluhy a v rýchlosti príprave kávy. Kvalitný automat s mlynčekom Vám pripraví kávu rýchlo, bez námahy a vy si tak môžete vychutnať 

Kavovar Rancilio

pomerne dobrú šálku kávy hneď po zobudení, bez nutnosti dlhodobo nahrievať kávovar, bez ručného mletia, bez neporiadku, utláčania kávy a pod. Navyše bude mať Vaša kávička vždy konštantnú chuť, ktorá možno neurazí.

Ak sa však považujete za gurmána, s kávou z automatu sa neuspokojíte. Budete chcieť experimentovať s mletím, dobou extrakcie, utlačením, teplotou a to až dovtedy, kým nenájdete tú správnu  kombináciu, ktorá Vám ulahodí presne podľa Vašich predstáv. Za cenu trošky diskomfortu, neporiadku a množstva vyliatej kávy získate jedinečné espresso, za ktoré sa nebudete musieť hanbiť ani pred ozajstnými kávovými fajnšmekrami.

Správna teplota kávovaru

Kávovar sa pred použitím musí dostatočne prehriať. Kvalitné stroje obsahujú mosadzné súčasti (nie hliníkové!), ktorých nahriatie nejakú dobu trvá. Nenechajte sa pomýliť kontrolkou kávovaru ktorá signalizuje, že prístroj je dostatočne nahriaty. Voda vo vnútri bojlera možno bude mať správnu teplotu, ale ostatné súčasti kávovaru budú ešte vlažné. Spolu s kávovarom je potrebné nahriať i páku na kávu, aby sa extrahovaná tekutina pri dotyku studenej páky neochladzovala.

Kvalitná voda

Základnou zložkou kávového nápoja je voda. Používajte vždu kvalitnú, prefiltrovanú vodu. Profesionálne kávovary používajú zmäkčovače vody, ktoré ochránia kávovar pred vodným kameňom. Na použite doma Vám postačí kvalitná voda prefiltrovaná cez filtračnú kanvicu. Nepodceňujte kvalitu vody pri príprave espressa. Tvrdá, nekvalitná, či zatuchnutá voda sa na chuti espressa zaručene prejaví.

Správna teplota vody

Súvisí so správne nahriatym kávovarom. Teplota vody v kávovare na prípravu espressa musí byť okolo 88-92 °C, teplota kávy v šálke po extrakcii je už okolo 67 °C. Tesne pred prípravou espressa ešte vypustite z hlavy kávovaru trocha vody – kávovar tým prečistíte a zároveň overíte správne fungovanie kávovaru.

Vhodne zvolené mletie

Vhodne zvolené mletie je asi najvýznamnejší prvok, ktorý určuje chuť a vzhľad espressa. Môžete mať tú najlepšiu kávu na svete, ak ju nevhodne pomeliete, nikdy nebudete mať dobré espresso. Mnoho ľudí podceňuje kúpu dobrého mlynčeka, pričom nie je možné dostatočne zdôrazniť, aké dôležité je správne pomlieť kávu. Trúfalo tvrdíme, že dobrý mlynček je dokonca dôležitejší ako dobrý kávovar. Ani najlepší profesionálny kávovar Vám nespraví dobrú kávu, ak tá bude nevhodne pomletá, ale aj priemerný kávovar Vám spraví „pitné“ espresso, ak je káva pomletá správne.

Každý spôsob prípravy kávy vyžaduje inú hrúbku mletia. Na espreso potrebujete pomlieť kávu veľmi jemne, nie však na prach ako je to vhodné pri tureckej kávakáve. To, či máte kávu vhodne pomletú, ľahko zistíte podľa dĺžky extrakcie kávy. Ako sme písali vyššie, espresso o objeme 30 ml sa má extrahovať približne 25 sekúnd. Ak Vám 30 ml kávy vytečie z kávovaru za kratší čas, nastavte na mlynčeku jemnejšie mletie. Ak rovnaký objem tečie dlhšie, skúste zvoliť hrubšie mletie.  Ak Váš mlynček nedokáže kávu pomlieť tak, aby sa extrahovala správne dlhý čas, tak pravdepodobne nemáte vhodný mlynček. Ak ste pri kúpe kávovaru nešetrili peniazmi, nepokazte si dobré espresso zlým mlynčekom. Zamerajte sa na  kvalitný elektrický mlynček s mlecími kameňmi a vyhýbajte sa mlynčekom s nožmi alebo čepeľami, ktoré kávu úplne znehodnotia. Ak neprevádzkujete kaviareň, kde sa káva pripravuje ako na bežiacom páse, odporúčame Vám tzv. fresh mlynček, ktorý Vám kávu namelie priamo do páky. Predídete tým zvetraniu kávy, ktoré hrozí pri mletí do zásobníka.

Nezabudnite, že rôzne druhy kávy vyžadujú rôzne hrúbky mletia. Po každej výmene kávy v mlynčeku budete musieť Váš mlynček opäť nakalibrovať.

váha na kávuPresné množstvo použitej kávy

Na prípravu espressa potrebujete približne 7-9 gramov kvalitne pomletej kávy (viac ako 7g si v niektorých prípadoch vyžadujú jednodruhové arabiky). Ak pripravujete dve kávy naraz, spotrebujete 14 - 15 gramov. Minimálne na začiatok Vám odporúčame zadovážiť si malú váhu, ktorá váži s citlivosťou na 0,1g. Nie je hanba kávu si prevážiť, ak si nie ste istý množstvom. Profesionálnym mlynčekom je možné nastaviť čas mletia jednej či dvoch porcií s presnosťou na desatinu sekundy.

Dostatočné utlačenie kávy

Kávu namletú do páky je potrebné dobre a rovnomerne utlačiť. Na to sa používa baristická pomôcka zvaná tamper, ktorého priemer by sa mal rovnať priemeru páky kávovaru. Najpoužívanejšie tampery majú priemer 57-58 mm, prípadne 53 mm.tamper Tekutina pretekajúca pákou si prirodzene hľadá cestu najmenšieho odporu. Ak kávu nerovnomerne utlačíte, bude jednou stranou výpuste vytekať pomalšie a druhou rýchlejšie. Výsledkom tak budú dve rozlične naplnené šálky a táto nerovnomernosť sa určite prejaví aj na chuti kávy. Utláčajte teda kávu rovnomerne, váhou približne 15-20 kg. Približne preto, že každá káva môže vyžadovať iný prítlak. Praxou zistíte, aké utlačenie bude pre Vašu kávu najvhodnejšie. Veľmi dobrým pomocníkom, ktorým odhalíte chyby pri dávkovaní a utláčaní kávy je špeciálna páka bez dna, cez ktorú môžete sledovať celý proces extrakcie kávy.

Vhodne zvolené, nahriate šálky na espresso

Možno to bude znieť  nadnesene, ale tvar Vašej espresso šálky má veľký vplyv na výslednú cremu a arómu kávy. Porcelánová šálka by mala mať zúžené kónické dno, aby káva z trysiek kávovaru mohla plynule stekať po jej boku a vytvoriť tak bohatú cremu. Nenechajte kávu tiecť priamo do tekutiny, nechajte ju plynule stekať po šálke.

Veľmi dôležité je šálky pred prípravou kávy dostatočne prehriať. Na to slúži odkladací priestor na šálky na vrchnej strane kávovaru. Ak by šálky neboli dostatočne prehriate, ohrejte ich pod horúcou vodou a vytrite dosucha. Extrahovaná káva, ktorá by prišla do styku zo studenou šálkou by sa prudko ochladila a nemala by požadovanú teplotu, čo by sa prejavilo na jej creme i chuťových vlastnostiach. Pri výbere šálok sa zamerajte na už spomenutý tvar a nezabudnite, že hrubostenné šálky lepšie držia teplotu.

Čistota kávovaru a použitého príslušenstva

PULY CAFF

Hygiena je bohužiaľ stále najčastejšie podceňovanou zložkou v podmienkach slovenských kaviarní. Aj tú najlepšiu kávu je možné ľahko pokaziť, ak nemáte dôkladne čistý kávovar, mlynček, sitká, či páky na kávu. Každodenné čistenie je absolútna nevyhnutnosť. Okrem pravidelného čistenia hlavy kávovaru, pák, mlynčeka či trysiek na paru je potrebné po každej jednej extrakcii prepláchnuť páku a hlavu kávovaru, aby v nich nezostali čiastočky kávy z predchádzajúcej prípravy espressa.

Ešte stále Vám pripadá príprava kávy jednoduchá? Ak sa Vám to naopak zdá teraz až príliš komplikované, nenechajte sa tým odradiť. Skúsenosť robí majstra a aj Vám sa po prípadných počiatočných neúspechoch určite podarí pripraviť kvalitné espresso, ktorým žiadneho kávičkára neurazíte.

Na záver ešte pár príkladov toho, ako vyzerá správne a nesprávne pripravené espresso. Podextrahované espresso má svetlú cremu a chuťovo je nevýrazné, vodové. Príčinou môže byť malá dávka kávy, príliš hrubé mletie alebo stará káva. Preextrahované espresso má tenkú, tmavú cremu spod ktorej presvitá tekutina, prípadne je v creme „diera“. Chuť je silná a horká. Dôvodom býva zvyčajne veľká dávka kávy alebo veľmi najemno pomletá káva. Espressu môže rovnakým spôsobom ublížiť aj príliš horúca voda, či spálenie kávy mlynčekom.  

extrakcia kavy

Správne pripravené espresso má hustú konzistenciu, orieškovo hnedú cremu, ktorá sa na káve udrží niekoľko minút a po naklonení ostáva „prilepená“ na stenách šálky.

 

Ak máte akúkoľvek otázku ohľadom prípravy espressa, prípadne pripomienky k textu, neváhajte sa vyjadriť v diskusii pod článkom.  Radi Vám odpovieme.

 
 
 
 
odoberanie noviniek na e-mail:

Chcete byť informovaný o novinkách a akciách?
 

Zadajte Váš e-mail