Pestovanie a príprava

 
 

Pestovanie kávy

Káva patrí do botanickej čeľade Rubiaceae, ktorá má približne 500 rodov a viac ako 6000 druhov. Je to tropická rastlina, ktorá rastie okolo rovníka – medzi  25 ° severnej a 25 ° južnej šírky. Požiadavky na špecifické podmienky prostredia (teplota, zrážky, intenzita slnečného žiarenia, kvalita pôdy a nadmorská výška) sa pre pestovanie kávy  líšia v závislosti od pestovanej odrody.

Vždy zelené drevité rastliny kávovníkov môžu mať vzrast od nižšieho kríku po strom nezriedka vyrastajúci do výšky nad 10 metrov v závislosti od druhu a veku rastliny. Rastliny pestované na plantážach na komerčné účely sú zastrihávané do výšky prijateľnej pre zber plodov – cca 1,5 až 2 m. Novo vysadené rastliny začínajú prinášať úrodu po 3. až 5. roku života. Na kávové plantáže sú spolu s kávovníkmi často vysádzané hospodárske plodiny ako banány a rôzne iné palmy, ktoré pomáhajú napodobňovať prirodzené prostredie kávy – regulujú intenzitu slnečného žiarenia a chránia pred vetrom. Životnosť kávovníka je približne 50 rokov, pričom z hľadiska produktivity kvalitnej kávy je zaujímavé obdobie od 5 do 30 rokov. Rôzne druhy sa líšia vetvením, veľkosťou plodov, veľkosťou a farbou listov, pričom listy predĺženého oválneho tvaru môžu byť sfarbené na žltkasto, alebo  tmavozeleno, tiež s bronzovým a fialovým nádychom. Kvety kávovníka majú tvar strapcovitého súkvetia zloženého z drobných intenzívne, sladko voňajúcich okolíkov bielej farby, ktoré po opelení dozrievajú v dužinatú kôstkovicu sýto červenej, až fialovej farby. Veľkosťou, tvarom, farbou  a sladkastou chuťou sú podobné čerešni. Vo vnútri dužiny sú proti sebe uložené dve semená – kávové zrnká - pologuľovitého tvaru s typickou ryhou na plochej strane. Majú zelenú až šedozelenú farbu. Typickú zlatohnedú farbu získavajú pražením.

Dvoma ekonomicky najdôležitejšími druhmi kávy sú Coffea arabica (Arabica káva), ktorá predstavujeviac než 60 percent svetovej produkcie - a Coffea canephora (Robusta káva). Ďalším druhom, ktorýsa pestuje v oveľa menšom meradle je Coffea liberica (Liberica káva).

Arabica káva - ideálne priemerné teploty na pestovanie kávy Arabica sa pohybujú medzi 15 až 24 ° C. Všeobecne platí, že káva potrebuje ročné zrážky od 1500 do 3000 mm, pričom Arabica znesie aj mierny pokles tohto optima. Striedanie daždivých a suchých období je však dôležité pre jej rast a začiatok kvitnutia. Zrná predĺženého oválneho tvaru dozrievajú v období 7 -9 mesiacov od kvitnutia. Nadmorská výška, v ktorej káva Arabica dosahuje najlepšiu kvalitu zrna a plné rozvinutie chuťových atribútov je 1000 – 2000 metrov. Kávovníky pestované v takejto nadmorskej výške  sú náročnejšie na starostlivosť, čo má  za následok vyššiu cenu kávy Arabica v porovnaní s Robustou. Ďalšou nevýhodou kávy Arabica z pohľadu ceny je jej nižšia odolnosť voči niektorým škodcom a chorobám. Je citlivá na parazitické huby Hemileiu vastatrix a Pelliculariu koleroga, ktorým Robusta odoláva. Škodcami sú napádané aj koreňové systémy. Druh kávy Arabica má dve prirodzené odrody – Typica a Bourbon, šľachtením ktorým boli vyvinuté ďalšie, napr. Blue Mountain, San Ramon, Maragogipe, French Mission, Kent, Cattura či Mundo Novo.

Kava arabica


Robusta káva -  znáša teplotne vyššie rozmedzie  - medzi  24 až 30 ° C. Všetky druhy káv sú náchylné na poškodenie mrazom, Robusta pomerne zle znáša teplotný pokles pod 15° C. Môže byť pestovaná v nadmorskej výške 0 – 800 metrov. V období 11 mesiacov od kvitnutia dozrievajú semená menšieho zaobleného tvaru, ktoré pražením získavajú v porovnaní s Arabicou horkastý nádych. Z tohto dôvodu sa káva Robusta používa na miešanie zmesí.

Kava robusta


Liberica káva -  rastie ako veľký silný strom s veľkými kožovitými listami, pestuje sa prevažne v Libérii a Pobreží Slonoviny. V porovnaní s Robustou poskytuje takmer dvojnásobnú úrodu, zrná sú však nižšej kvality. Jej produkcia je popri Arabice a Robuste viac - menej zanedbateľná.

kava liberica
 

Výroba kávy

Vzhľadom na veľký dopyt (vo svete sa denne vypijú 2 miliardy šálok kávy) sa káva stala druhým najvýnosnejším obchodným artiklom na svete, hneď po rope. Výrobcovia sa preto snažia produkovať kávu v čo najväčšej kvalite, počnúc zberom kávových bobulí, až po jej balenie.

Zrelé červené bobule kávovníka sa v priebehu dozrievania postupne zbierajú ručne, alebo naraz strojovo. Strojová metóda zbierania však prináša riziko, že spolu so zrelými boluľami bude pozbieraných aj mnoho nezrelých, zelených, alebo prezretých, či poškodených plodov. Dodatočné triedenie prináša ďalšie náklady a preto väčšina producentov uprednostňuje ručný zber kávy.
 
Čím sú bolule čerstvejšie, tým má káva lepšiu chuť a preto k spracovaniu kávy dochádza čo najskôr po zbere. Každé kávové zrnko je okrem dužiny obalené ešte niekoľkými vrstvami obalu. Prvým krokom po zbere je preto lúpanie. K procesu oddelenia kávových zŕn sa používajú dve metódy. Takzvaná suchá metóda, pri ktorej sa bolule rozprestrú na slnku, kde po niekoľkých dňoch sušenia šupy prasknú a sú špeciálnymi strojmi oddelené od bôbov. Pri mokrej metóde (tzv. praní) sa šupy oddelia ešte z čerstvých bôbov rotujúcimi valcami. Aby sa zabránilo kvaseniu, musia sa plody následne zbaviť vlhkosti, takže sa nechávajú sušiť a je potrebné ich pravidelne prehrabávať. Obidva spôsoby majú vplyv na výslednú kvalitu a tým aj konečnú cenu kávy. Pri mokrom spracovaní sa lepšie zachová kvalita zŕn, pretože sú oveľa menej poškodzované. Táto metóda je však oveľa nákladnejšia a používa sa iba pri kvalitných kávach druhu Arabica.
 
Pred expedíciou sú zrnká zbavené poslednych blaniek leštením a následne kategorizované podľa pôvodu, veľkosti, hrúbky a tvrdosti. Každá krajina používa vlastnú stupnicu tiedenia a označuje ju písmenami, alebo číslami od 8 do 20 (brazílska klasifikácia kvality), či od 3 do 8 - ak veľkosť vyjadrujeme v milimetroch. Columbia delí kávu podľa veľkosti zŕn na U.G.Q (poväčšine dobrá), Excelso EP, Excelso extra, Supremo 18+ a Supremo ako najkvalitnejšia káva. V Kostarike sa hrúbka zrna označuje skratkami SHB (Strictly Hard Bean), HB (Hard Bean), HG (High Grown) a LG (Low Grown). Na hrúbku zrna majú vplyv dažde, vlhkosť, teplota a nadmorská výška, v ktorej je kávovník pestovaný. Kenya klasifikuje kávu podľa veľkosti zrna od najväčšieho po najmenšie na AA, AB, PB, C, E, TT (ľahké zrná odseparované vzduchom z AA a AB),  T (ľahké zrná odseparované vzduchom z C) a UG (netriedené).
 
Pred samotným pražením sa v prípade potreby môže z kávy odstrániť kofeín. Za najšetrnejšiu metódu prípravy bezkofeínovej kávy z hľadiska zdravia je považovaná tzv. švajčiarska „mokrá“ metóda. V rámci tejto metódy sa na odstránenie kofeínu z kávy používa ako extrakčné činidlo iba voda a séria uhlíkových zariadení. Princípom tohto procesu je máčanie zelených zŕn kávovníka vo vode. Kofeín sa z vody následne eliminuje pomocou aktívnych uhlíkových filtrov a zrnká kávy sa sušia v špeciálnych nádržiach. Voda, ktorá po extrakcii zostane, obsahuje aromatické látky, odparením sa zredukuje na koncentrát, ktorým sa povrch zrna postrieka. Prítomný kofeín sa odstráni na filtroch a zostatková voda sa použije opäť na dekofeinizáciu ďalšej várky. V tomto novom výluhu sa vylúhuje iba kofeín, pretože voči ostatným látkam je roztok už nasýtený. Táto operácia sa opakuje, čím dochádza k úsporám spotreby vody.
Iný spôsob odstránenia kofeínu je pomocou metódy superkritických plynov (proces prebieha nad kritickým bodom plynu pod zvýšeným tlakom, používa sa napríklad oxid uhličitý) a selektívna dekofeinizácia (je založená na využití organického rozpúšťadla, v ktorom sa rozpúšťa iba kofeín, a ako rozpúšťadlá sa používajú napríklad etylacetát, alebo chloroform). Zrno sa naparí horúcimi vodnými parami, potom sa namáča v rozpúšťadle, čím nastane vylúhovanie kofeínu. Tento postup sa niekoľkokrát opakuje.
 
Nasleduje najdôležitejšia fáza, ktorá robí z kávy požívateľný produkt - praženie. Praženie dáva káve jej unikátnu arómu, chuť a farbu a je rozhodujúcim procesom v spracovaní kávy. Prebieha v obrovských valcoch a teplota praženia nesmie presiahnuť 230 °C. Počas praženia sa musí káva prvidelne kontrolovať, pretože nesprávne praženie môže chuťovo znehodnotiť i tie najkvalitnejšie zrná. Dôležitá je doba praženia i použitá teplota. Pri krátkom pražení alebo pri nízkej teplote,  na povrch kávových zŕn nevystúpia tie správne aromatické oleje a káva má v dôsledku toho mdlú a nevýraznú chuť. A naopak, ak sú kávové zrnká pražené dlho alebo pri príliš vysokej teplote, potom je káva nedobrá a slabá. Niekedy má dokonca spálenú „príchuť“.
 
Keď je káva upražená, hrozí riziko samovoľného vzplanutia a preto je potrebné kávu následne ochladiť vodou, alebo vzduchom. Chladenie vodou je síce omnoho rýchlejšie, ale je nutné si uvedomiť, že káva je hydroskopická, čiže absorbuje veľké množstvo vody a vlhne. 
 
Hotová káva sa pred balením môže pomlieť podľa spôsobu následného použitia nahrubo (pre filtrovanú kávu), alebo najemno pre prípravu kvalitného espressa. Obal, v ktorom sa káva distribuuje musí kávu chrániť pred kyslíkom a vlhkosťou, pretože by mohli zaviniť prípadný vznik plesne. Vzduch sa pred zabalením nahradí dusíkom a káva je pripravená pre spotrebiteľa.