Výroba kávy

 
 

Výroba kávy

Vzhľadom na veľký dopyt (vo svete sa denne vypijú 2 miliardy šálok kávy) sa káva stala druhým najvýnosnejším obchodným artiklom na svete, hneď po rope. Výrobcovia sa preto snažia produkovať kávu v čo najväčšej kvalite, počnúc zberom kávových bobulí, až po jej balenie.

Zrelé červené bobule kávovníka sa v priebehu dozrievania postupne zbierajú ručne, alebo naraz strojovo. Strojová metóda zbierania však prináša riziko, že spolu so zrelými boluľami bude pozbieraných aj mnoho nezrelých, zelených, alebo prezretých, či poškodených plodov. Dodatočné triedenie prináša ďalšie náklady a preto väčšina producentov uprednostňuje ručný zber kávy.
 
Čím sú bolule čerstvejšie, tým má káva lepšiu chuť a preto k spracovaniu kávy dochádza čo najskôr po zbere. Každé kávové zrnko je okrem dužiny obalené ešte niekoľkými vrstvami obalu. Prvým krokom po zbere je preto lúpanie. K procesu oddelenia kávových zŕn sa používajú dve metódy. Takzvaná suchá metóda, pri ktorej sa bolule rozprestrú na slnku, kde po niekoľkých dňoch sušenia šupy prasknú a sú špeciálnymi strojmi oddelené od bôbov. Pri mokrej metóde (tzv. praní) sa šupy oddelia ešte z čerstvých bôbov rotujúcimi valcami. Aby sa zabránilo kvaseniu, musia sa plody následne zbaviť vlhkosti, takže sa nechávajú sušiť a je potrebné ich pravidelne prehrabávať. Obidva spôsoby majú vplyv na výslednú kvalitu a tým aj konečnú cenu kávy. Pri mokrom spracovaní sa lepšie zachová kvalita zŕn, pretože sú oveľa menej poškodzované. Táto metóda je však oveľa nákladnejšia a používa sa iba pri kvalitných kávach druhu Arabica.
 
Pred expedíciou sú zrnká zbavené poslednych blaniek leštením a následne kategorizované podľa pôvodu, veľkosti, hrúbky a tvrdosti. Každá krajina používa vlastnú stupnicu tiedenia a označuje ju písmenami, alebo číslami od 8 do 20 (brazílska klasifikácia kvality), či od 3 do 8 - ak veľkosť vyjadrujeme v milimetroch. Columbia delí kávu podľa veľkosti zŕn na U.G.Q (poväčšine dobrá), Excelso EP, Excelso extra, Supremo 18+ a Supremo ako najkvalitnejšia káva. V Kostarike sa hrúbka zrna označuje skratkami SHB (Strictly Hard Bean), HB (Hard Bean), HG (High Grown) a LG (Low Grown). Na hrúbku zrna majú vplyv dažde, vlhkosť, teplota a nadmorská výška, v ktorej je kávovník pestovaný. Kenya klasifikuje kávu podľa veľkosti zrna od najväčšieho po najmenšie na AA, AB, PB, C, E, TT (ľahké zrná odseparované vzduchom z AA a AB),  T (ľahké zrná odseparované vzduchom z C) a UG (netriedené).
 
Pred samotným pražením sa v prípade potreby môže z kávy odstrániť kofeín. Za najšetrnejšiu metódu prípravy bezkofeínovej kávy z hľadiska zdravia je považovaná tzv. švajčiarska „mokrá“ metóda. V rámci tejto metódy sa na odstránenie kofeínu z kávy používa ako extrakčné činidlo iba voda a séria uhlíkových zariadení. Princípom tohto procesu je máčanie zelených zŕn kávovníka vo vode. Kofeín sa z vody následne eliminuje pomocou aktívnych uhlíkových filtrov a zrnká kávy sa sušia v špeciálnych nádržiach. Voda, ktorá po extrakcii zostane, obsahuje aromatické látky, odparením sa zredukuje na koncentrát, ktorým sa povrch zrna postrieka. Prítomný kofeín sa odstráni na filtroch a zostatková voda sa použije opäť na dekofeinizáciu ďalšej várky. V tomto novom výluhu sa vylúhuje iba kofeín, pretože voči ostatným látkam je roztok už nasýtený. Táto operácia sa opakuje, čím dochádza k úsporám spotreby vody.
Iný spôsob odstránenia kofeínu je pomocou metódy superkritických plynov (proces prebieha nad kritickým bodom plynu pod zvýšeným tlakom, používa sa napríklad oxid uhličitý) a selektívna dekofeinizácia (je založená na využití organického rozpúšťadla, v ktorom sa rozpúšťa iba kofeín, a ako rozpúšťadlá sa používajú napríklad etylacetát, alebo chloroform). Zrno sa naparí horúcimi vodnými parami, potom sa namáča v rozpúšťadle, čím nastane vylúhovanie kofeínu. Tento postup sa niekoľkokrát opakuje.
 
Nasleduje najdôležitejšia fáza, ktorá robí z kávy požívateľný produkt - praženie. Praženie dáva káve jej unikátnu arómu, chuť a farbu a je rozhodujúcim procesom v spracovaní kávy. Prebieha v obrovských valcoch a teplota praženia nesmie presiahnuť 230 °C. Počas praženia sa musí káva prvidelne kontrolovať, pretože nesprávne praženie môže chuťovo znehodnotiť i tie najkvalitnejšie zrná. Dôležitá je doba praženia i použitá teplota. Pri krátkom pražení alebo pri nízkej teplote,  na povrch kávových zŕn nevystúpia tie správne aromatické oleje a káva má v dôsledku toho mdlú a nevýraznú chuť. A naopak, ak sú kávové zrnká pražené dlho alebo pri príliš vysokej teplote, potom je káva nedobrá a slabá. Niekedy má dokonca spálenú „príchuť“.
 
Keď je káva upražená, hrozí riziko samovoľného vzplanutia a preto je potrebné kávu následne ochladiť vodou, alebo vzduchom. Chladenie vodou je síce omnoho rýchlejšie, ale je nutné si uvedomiť, že káva je hydroskopická, čiže absorbuje veľké množstvo vody a vlhne. 
 
Hotová káva sa pred balením môže pomlieť podľa spôsobu následného použitia nahrubo (pre filtrovanú kávu), alebo najemno pre prípravu kvalitného espressa. Obal, v ktorom sa káva distribuuje musí kávu chrániť pred kyslíkom a vlhkosťou, pretože by mohli zaviniť prípadný vznik plesne. Vzduch sa pred zabalením nahradí dusíkom a káva je pripravená pre spotrebiteľa.