Káva patrí do botanickej čeľade Rubiaceae, ktorá má približne 500 rodov a viac ako 6000 druhov. Je to tropická rastlina, ktorá rastie okolo rovníka – medzi  25 ° severnej a 25 ° južnej šírky. Požiadavky na špecifické podmienky prostredia (teplota, zrážky, intenzita slnečného žiarenia, kvalita pôdy a nadmorská výška) sa pre pestovanie kávy  líšia v závislosti od pestovanej odrody.

Vždy zelené drevité rastliny kávovníkov môžu mať vzrast od nižšieho kríku po strom nezriedka vyrastajúci do výšky nad 10 metrov v závislosti od druhu a veku rastliny. Rastliny pestované na plantážach na komerčné účely sú zastrihávané do výšky prijateľnej pre zber plodov – cca 1,5 až 2 m. Novo vysadené rastliny začínajú prinášať úrodu po 3. až 5. roku života. Na kávové plantáže sú spolu s kávovníkmi často vysádzané hospodárske plodiny ako banány a rôzne iné palmy, ktoré pomáhajú napodobňovať prirodzené prostredie kávy – regulujú intenzitu slnečného žiarenia a chránia pred vetrom. Životnosť kávovníka je približne 50 rokov, pričom z hľadiska produktivity kvalitnej kávy je zaujímavé obdobie od 5 do 30 rokov. Rôzne druhy sa líšia vetvením, veľkosťou plodov, veľkosťou a farbou listov, pričom listy predĺženého oválneho tvaru môžu byť sfarbené na žltkasto, alebo  tmavozeleno, tiež s bronzovým a fialovým nádychom. Kvety kávovníka majú tvar strapcovitého súkvetia zloženého z drobných intenzívne, sladko voňajúcich okolíkov bielej farby, ktoré po opelení dozrievajú v dužinatú kôstkovicu sýto červenej, až fialovej farby. Veľkosťou, tvarom, farbou  a sladkastou chuťou sú podobné čerešni. Vo vnútri dužiny sú proti sebe uložené dve semená – kávové zrnká - pologuľovitého tvaru s typickou ryhou na plochej strane. Majú zelenú až šedozelenú farbu. Typickú zlatohnedú farbu získavajú pražením.

Dvoma ekonomicky najdôležitejšími druhmi kávy sú Coffea arabica (Arabica káva), ktorá predstavujeviac než 60 percent svetovej produkcie - a Coffea canephora (Robusta káva). Ďalším druhom, ktorýsa pestuje v oveľa menšom meradle je Coffea liberica (Liberica káva).

Arabica káva - ideálne priemerné teploty na pestovanie kávy Arabica sa pohybujú medzi 15 až 24 ° C. Všeobecne platí, že káva potrebuje ročné zrážky od 1500 do 3000 mm, pričom Arabica znesie aj mierny pokles tohto optima. Striedanie daždivých a suchých období je však dôležité pre jej rast a začiatok kvitnutia. Zrná predĺženého oválneho tvaru dozrievajú v období 7 -9 mesiacov od kvitnutia. Nadmorská výška, v ktorej káva Arabica dosahuje najlepšiu kvalitu zrna a plné rozvinutie chuťových atribútov je 1000 – 2000 metrov. Kávovníky pestované v takejto nadmorskej výške  sú náročnejšie na starostlivosť, čo má  za následok vyššiu cenu kávy Arabica v porovnaní s Robustou. Ďalšou nevýhodou kávy Arabica z pohľadu ceny je jej nižšia odolnosť voči niektorým škodcom a chorobám. Je citlivá na parazitické huby Hemileiu vastatrix a Pelliculariu koleroga, ktorým Robusta odoláva. Škodcami sú napádané aj koreňové systémy. Druh kávy Arabica má dve prirodzené odrody – Typica a Bourbon, šľachtením ktorým boli vyvinuté ďalšie, napr. Blue Mountain, San Ramon, Maragogipe, French Mission, Kent, Cattura či Mundo Novo.

Robusta káva -  znáša teplotne vyššie rozmedzie  - medzi  24 až 30 ° C. Všetky druhy káv sú náchylné na poškodenie mrazom, Robusta pomerne zle znáša teplotný pokles pod 15° C. Môže byť pestovaná v nadmorskej výške 0 – 800 metrov. V období 11 mesiacov od kvitnutia dozrievajú semená menšieho zaobleného tvaru, ktoré pražením získavajú v porovnaní s Arabicou horkastý nádych. Z tohto dôvodu sa káva Robusta používa na miešanie zmesí.

Liberica káva -  rastie ako veľký silný strom s veľkými kožovitými listami, pestuje sa prevažne v Libérii a Pobreží Slonoviny. V porovnaní s Robustou poskytuje takmer dvojnásobnú úrodu, zrná sú však nižšej kvality. Jej produkcia je popri Arabice a Robuste viac - menej zanedbateľná.